GUIDA AL MICROONDE PROFESSIONALE

Come Scegliere il Microonde Professionale

È una apparecchiature all’interno della quale è possibile riscaldare o cuocere cibi, attraverso un particolare “congegno” emettitore, chiamato Magnetron in grado di emettere appunto micro-onde. Una cosa importante da sapere è che le onde emesse non sono ionizzanti, il che significa che decadono istantaneamente appena il microonde cessa di generarle. Altra nozione importante da conoscere è che tali onde sono un’energia così detta “fredda” in quanto l’unico calore generato nel forno è quello all’interno del cibo che a sua volta viene trasmesso per contatto al recipiente in cui è contenuto.

1) INTRODUZIONE:

Le onde generate colpiscono l’alimento sia nella parte superiore che lateralmente a causa della rifrazione generata dalle pareti del forno. Per tale motivo è importante disporre correttamente il cibo sapendo che tali onde sono più forti all’estremità del recipiente e più deboli al centro. Altra buona pratica è mescolare il cibo durante le operazioni di riscaldamento / cottura (spegnendo momentaneamente il microonde) per distribuire il calore in maniera ottimale.

2) i Principi del microonde:

Il paradigma della cottura tradizionale elettrica o a gas cambia radicalmente grazie a questa tecnologia.

Infatti le microonde generate dal forno penetrano all’interno dell’alimento ad una profondità di circa 2 cm provocando un riscaldamento delle molecole d’acqua presenti. Le zone più interne invece si riscaldano per conduzione a causa del calore che si genera negli strati più esterni dell’alimento.

Grazie a questo particolare fenomeno il forno a microonde consente una drastica riduzione dei tempi di cottura rispetto ad un forno convenzionale.

3) COME FUNZIONA LA COTTURA A MICROONDE:

Un principio fondamentale da tenere a mente è che la cottura a microonde dipende da due fattori principali:

a) Tempo di esposizione:

il tempo di esposizione dell’alimento alle microonde 

b) l’intensità di potenza:

l’intensità di potenza (misurata in Watt) delle microonde che si decide di fare emettere al forno. Non si utilizza più il parametro della temperatura in gradi C° come nei classici forni elettrici o a gas.

4) CARATTERISTICHE E FUNZIONI DEL MICROONDE:

Il forno a microonde è costituito da alcuni elementi fondamentali che ora andiamo ad elencare:

-         Selettore del tempo di cottura o Timer

-         Regolatore di potenza

-         Piatto fisso o piatto rotante

-         Funzione Grill

-         Piatto Grill, Crisp o Crusty cook

Selettore del tempo di cottura o Timer:

Tutti i microonde sono dotati di un temporizzatore (timer) sia esso meccanico o digitale che permette di scegliere il tempo di esposizione dell’alimento alle microonde.

Regolatore di potenza:

  • È un selettore, meccanico o digitale, che consente di impostare il livello di potenza desiderato, delle microonde emesse dal forno. Quindi come precedentemente accennato non selezioneremo più la temperatura in gradi C° all’interno del forno ma agiremo sulla potenza in Watt delle onde emesse.

Piatto fisso o piatto rotante:

Questa caratteristica è direttamente collegata al numero di emettitori (Magnetron) installati sul forno. Lo si capisce facilmente se immaginiamo il Magnetron come un “cannone” di microonde che essendo posizionato in un punto ben specifico della cavità del forno è in grado di colpire gli alimenti da una sola angolazione, lasciando scoperta dall’irraggiamento gran parte della superficie dell’alimento. 

Questo limite a livello costruttivo viene agevolmente superato attraverso l’utilizzo di un piatto rotante che consente la rotazione a 360° del cibo.

In alternativa nel forno a microonde professionale a piatto fisso, solitamente utilizzato in ambito ristorativo, si privilegia l’installazione di due o più emettitori, ottenendo così un’esposizione più uniforme dell’alimento alle microonde e una potenza erogata decisamente maggiore rispetto alle soluzioni con singolo emettitore.

Funzione Grill:

Nei forni di più recente fabbricazione troviamo non di rado la presenza di una resistenza elettrica (Grill) posizionata nella parte superiore della camera di cottura.

Grazie a questa soluzione è possibile sfruttare la cosiddetta cottura Combinata ottenuta utilizzando contemporaneamente le due tecnologie: microonde e grill elettrico. Con questa configurazione si riescono a sommare diversi benefici quali: rapidità di cottura, pietanze più dorate e croccanti, un sensibile risparmio di energia elettrica ed inoltre, non occorre preriscaldare il forno.

Sarà comunque sempre possibile utilizzare le due funzioni in maniera autonoma, solo Grill o solo microonde a seconda delle proprie esigenze.

Piatto Grill (Crisp):

- L’acciaio AISI 304 possiamo considerarlo oggi lo standard di riferimento nel campo dell’industria alimentare. Questo tipo di acciaio (austenitico) è particolarmente indicato negli ambienti che presentano un elevato livello di corrosione. La presenza di Nichel e Cromo al suo interno gli conferisce la capacità di conservare nel tempo la tipica caratteristica di resistenza alla corrosione.

- Recentemente si sta affermando anche la famiglia degli acciai serie 400 ed in particolare AISI 430 (ferritico), conquistato un’ampia platea d’impiego nel mondo dell’industria alimentare come alternativa al più nobile e costoso AISI 304 . L’acciaio AISI 430 è caratterizzato da un’alta percentuale di Cromo al suo interno ma al contempo non utilizza Nichel che provocherebbe un sensibile aumento di prezzo del prodotto finito.

5)SCONGELAMENTO TRAMITE FORNO A MICROONDE:

Effettuare la procedura di scongelamento tramite microonde ci permette senza dubbio di risparmiare tanto tempo rispetto ad un forno tradizionale ma anche di conservare pressoché inalterate le proprietà organolettiche dell’alimento evitando inoltre anche la pericolosa proliferazione di agenti patogeni.

Consigli su come scongelare: 

-         In primo luogo è bene avvolgere gli alimenti da scongelare con della pellicola trasparente in modo da non disperdere l’umidità dell’alimento.

-         In fase di scongelamento è consigliabile iniziare l’operazione alla massima potenza per poi passare gradualmente a livelli più bassi, in modo da preservare gli strati esterni dell’alimento.

-         Le pietanze costituite da elementi separati come spezzatini, fettine di carne ecc, è opportuno che vengano distanziate per garantirne un riscaldamento uniforme.

6) PULIZIA:

Le operazioni di pulizia del microonde sono estremamente semplici visto che la cavità interna rimane praticamente fredda. Sarà sufficiente quindi rimuovere gli eventuali schizzi con una spugna umida.

In caso di sporco particolarmente ostinato basterà inserire un contenitore (compatibile con le microonde) con dell’acqua all’interno e portarla vicino al punto di ebollizione. Il vapore generato farà sciogliere i residui di grasso rendendo più agevole l’operazione di pulizia.

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Autore

Enrico Bianchi

Esperto di attrezzature per la ristorazione, negli ultimi tempi mi occupo anche di divulgazione per aiutare tutti coloro che hanno necessità di districarsi nel complesso mondo delle attrezzature per la ristorazione e l'ospitalità.


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