Glossario

  • Abbattere consiste nell'abbassare la temperatura di un alimento cotto da +65° a +10° al...
  • L'abbattitore consente di abbassare la temperatura degli alimenti in un tempo più breve...
  • L'affettatrice a volano funziona tramite una manovella e consente la regolazione della...
  • L'affettatrice consente il taglio a fette, anche molto sottili, di salumi e insaccati. Nella...
  • Nell'affettatrice verticale, la lama è perpendicolare al piatto. È ideale per i salumi di...
  • Ne esistono principalmente di due tipi: incorporato e rimovibile. Anche se quello rimovibile...
  • Procedura che serve per il ripristino del filo della lama a un livello ottimale. Va fatta quando...
  • Una tecnica molto simile alla bollitura, che si fa in acqua a una temperatura più bassa (circa...
  • L'acciaio AISI 201 sta prendendo piede nell'industria alimentare in alternativa alla...
  • L'acciaio AISI 304 è l'acciaio più utilizzato nell'industria alimentare, le sue...
  • Frigoriferi e freezer professionali verticali sono armadi refrigerati. Ne esistono con diverse...
  • Si tratta di una esposizione diretta alla fiamma, tramite una griglia o tramite una piastra (di...
  • E' una copertura assicurativa estesa che in caso di danneggiamento da trasporto può arrivare...
  • L'asta spacca pasta in un'impastatrice è quella parte che permette alla macchina di...
  • Un coltello tritacarne auto-affilante è uno speciale coltello che strisciando sulla piastra...
  • E' un servizio aggiuntivo su richiesta che prevede un preavviso telefonico da parte del...
  • È una modalità di cottura o mantenimento, dove il contenitore dell’alimento è separato dal...
  • Un banco per pizzeria è uno specifico tavolo refrigerato, con piano in granito, alzatina e...
  • Un banco refrigerato è costituito da un piano di lavorazione in acciaio (o in granito, per i...
  • In base alle normative di sicurezza, lo smontaggio del paralama di un'affettatrice, per la...
  • Quando si immerge un alimento nell’acqua in ebollizione; una delle cotture più usate in cucina.
  • Si tratta di una tecnica mista, che prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il resto della...
  • Casseruola di forma rettangolare o ovale con coperchio, adatta alle cotture lente in forno o sul...
  • Con bruciatore si intende un componente dell’impianto di combustione, in cui avviene la...
  • I carrelli per ristoranti, hotel e catering, possono avere diverse funzioni: di servizio,...
  • Un carrello refrigerato ha la funzione di portare e mantenere brevemente freschi i cibi in luoghi...
  • Un qualsiasi contenitore in metallo, o comunque di materiale resistente al fuoco (come il...
  • La coclea è un componente che serve per muovere del materiale in avanti o indietro in base alla...
  • È anche chiamato trinciante leggero, quello a punta dritta (detta alla francese) è il coltello...
  • È un coltello a lama lunga e larga, ma molto sottile, e con la punta incurvata verso l'alto....
  • Coltello dalla lama corta, di circa 15cm, stretta, spessa, molto rigida e appuntita per...
  • Coltello con una lama piuttosto corta ma molto sottile e flessibile, tanto che può essere...
  • Un'abbinata tritacarne-grattugia coniuga in un unico prodotto i due macchinari, sfruttando...
  • Nella configurazione gruppo tritacarne completamente removibile le parti che entrano a contatto...
  • Aspira il gas vapore surriscaldato che proviene dall’evaporatore e lo comprime verso il...
  • Assorbe il calore del gas che evapora nell’evaporatore e consente la condensazione. Negli...
  • Consiste nel ridurre la temperatura di un alimento fino al congelamento di tutta l’acqua che...
  • Un congelatore o conservatore è un refrigerato, verticale o orizzontale, a temperatura negativa,...
  • Si tratta il processo di cottura seguito da un  abbattimento (3/10°C) per poi, entro alcuni...
  • È quel processo di cottura che viene seguito da un pronto congelamento (-18°C), per poi, entro...
  • Entrambe sono tipologie di cottura nelle quali, dopo una prima fase di cottura o di arrostitura,...
  • Parte rimovibile di protezione anti infortunisticain metallo  di chiusura del vano lama. Di...
  • Il termine Cucina racchiude diversi significati. Ad esempio, l'offerta culinaria di un...
  • Un cutter è un tritatutto professionale, per sminuzzare, tritare vari tipi di alimenti, come...
  • Si tratta di una particolare cottura che si effettua con l’utilizzo della sonda al cuore e...
  • Processo che permette di diminuire o eliminare l’umidità nell'aria.
  • Sbattere due o più elementi liquidi, che tra di loro sono insolubili, fino a dividerli in...
  • Il sistema di macinazione denominato ENTERPRISE è costituito dalla camera di macinazione, da una...
  • Affine alla Vetrina refrigerata, un espositore può avere forme e dimensioni anche molto varie.
  • Sposta il gas liquido, che arriva dal condensatore, attraverso il capillare o la valvola. Visto...
  • Azienda italiana specializzata nella produzione di attrezzature professionali per la ristorazione...
  • Nei bruciatori industriali l’innesco della combustione non viene realizzato con un elettrodo, ma...
  • Azienda italiana specializzata nella produzione di attrezzature professionali per la ristorazione...
  • Il fornetto da bar è ideale per scaldare panini e toast. Di dimensioni ridotte, senza sportello,...
  • Si tratta di immergere il prodotto in un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura.
  • La frusta è l'utensile che si utilizza per "montare", cioè dare consistenza...
  • Il frytop è un piano riscaldato, elettricamente o a gas, per la cottura a contatto di carne,...
  • Gas di Petrolio Liquefatto è una miscela ovvero un insieme di diversi idrocarburi paraffinici, o...
  • Si tratta del gas disponibile nelle reti urbanizzate che ha raggiunto oggi una composizione...
  • Gastronorm è un sistema di normalizzazione, nato attorno alla metà degli anni Sessanta, che...
  • La ghisa alimentare è una lega di ferro-carbonio estremamente resistente e durevole, questa...
  • In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa, mentre in cucina si...
  • Si tratta di una cottura al forno successiva ad altra cottura al fine di indurire la superficie...
  • La grattugia serve per ridurre in polvere pane secco e formaggi stagionati a pasta dura. È utile...
  • La griglia a pietra lavica consente una cottura regolare ed efficace, come quella di un barbecue:...
  • La griglia combinata ad acqua consente cotture gustose, grazie all'umidificazione continua...
  • Il gruppo di macinazione di un tritacarne è la sezione finale della macchina in cui avviene la...
  • Protezione con cui si riveste la mano che si utilizza per tenere i pezzi da tagliare, in modo...
  • Potenziale di riscaldamento globale (Global Warming Potential)
  • Si tratta di un sistema di prevenzione igienico-sanitaria rivolto agli operatori del settore...
  • Potenziale di riscaldamento globale degli idrocarburi alogenati (Halocarbon Global Warming...
  • Un'impastatrice per carne consente di produrre un impasto con diversi tipi di carne, o carne...
  • La funzione di un'impasttrice è, evidentemente, quella di amalgamare vari ingredienti, per...
  • L'impastatrice a bracci tuffanti riesce ad "imitare" il movimento delle braccia di...
  • L'impastatrice a forcella riesce a gestire sia piccole che grandi quantità di impasto solido...
  • Nell'impastatrice a spirale, robusta e affidabile, la vasca e la spirale ruotano sul loro...
  • Dotata di tre utensili (uncino, frusta, spatola) la planetaria è sicuramente l'impastatrice...
  • L'ingombro di un oggetto è lo spazio totale che occupa a riposo è costituito da tre misure...
  • L'insaccatrice serve per la preparazione di insaccati, ad esempio la salsiccia, senza...
  • L'opzione di inversione di marcia in un macchinario professionale è necessaria in alcuni...
  • È un particolare taglio delle verdure in forma di bastoncino di 0,1-0,2 per 6 centimetri.
  • Il kit ruote spesso è composto da 4 ruote (nella maggior parte die casi due di queste con freno)....
  • Caratterizza le dimensione della affettatrice il cui diametro spesso “denomina” il modello. Oltre...
  • La lievitazione avviene quando un impasto aumenta di volume attraverso lo sviluppo di gas...
  • Fanno parte della Linea Caldo tutti i prodotti e le attrezzature che prevedano l'alta...
  • La Linea Freddo si riferisce alle attrezzature che producano un abbassamento della temperatura,...
  • Macchinario per aspirare l'aria che è contenuta in un sacchetto. Una volta che si è creato...
  • Il marchio "Made in Italy" è un sinonimo di qualità e precisione nelle materie e nella...
  • Coltello da cucina per rompere o divaricare le ossa. Utilizzato anche per tagliare i grossi...
  • È un tipo di lavorazione che si utilizza per il gelato nel passaggio da uno stato liquido a...
  • Il mescolatore, o miscelatore, o asta, è la parte del mixer che si immerge nell'alimento.
  • Un micro interruttore è un dispositivo di sicurezza che garantisce la sicurezza meccanica del...
  • Il mixer, o minipimer, o frullatore a immersione, è uno strumento presente in ogni cucina. I...
  • Sono le parti principali dell'affilatoio, e sono due. Una è a grani grossi, detta...
  • L'alimentazione monofase è la più utilizzata in ambito privato, la tensione è di 230 Volt 50...
  • È un tipo di cottura lentissima a bassa temperatura che necessita di tempi prolungati, per questo...
  • Le attrezzature non CE sono quei macchinari venduti fuori dal territorio europeo e richiesti...
  • Potenziale di riduzione dell’ozono (Ozone Depletion Potential).
  • Zona in cui si conservano gli alimenti a temperatura ambiente
  • Si dice di una proprietà che possa essere rilevata e apprezzata dai cinque sensi: olfatto, gusto,...
  • È la manopola graduata numericamente, che serve per la regolazione dello spessore di taglio,...
  • Un qualunque contenitore metallico a bordi bassi ed eventualmente svasati.
  • Nella configurazione gruppo tritacarne parzialmente estraibile le parti che entrano a contatto...
  • È una tecnica di impasto tramite cui si ottengono sottilissimi strati di pasta. Non è zuccherata,...
  • Il pelapatate consente la pelatura e il lavaggio delle patate, con cicli molto rapidi. Richiede...
  • Un qualsiasi contenitore metallico, o comunque di materiale resistente al fuoco (coccio), il cui...
  • Non tutti i tegami e le padelle possono essere utilizzati con le piastre a induzione. Come...
  • come peso lordo si identifica il peso dell'attrezzatura imballata e pronta per essere...
  • Il peso netto viene identificato come il peso del macchinario senza imballaggio o accessori non...
  • Il pestello è uno strumento, generalmente in plastica alimentare, che serve per spingere in...
  • La piastra, o fornello, a induzione scalda pentole e tegami sfruttando l'induzione...
  • Una piastra elettrica è costituita da due superfici, superiore e inferiore, che cuociono o...
  • La piezoelettricità è quella proprietà di alcuni cristalli di generare una differenza di...
  • Robot da cucina che ha un movimento di rotazione e anche uno di rivoluzione (come i pianeti...
  • Il mondo della Preparazione cibi comprende tutte le macchine e gli strumenti utili per la...
  • Il presshamburger, o hamburgatrice, è una semplice ma utilissima macchina per dare al macinato la...
  • La produzione oraria di una macchina è la quantità di lavorazione del prodotto in un esatto...
  • Un'attrezzatura professionale è un macchinario appositamente progettato per l'utilizzo...
  • Sul principio del pelapatate, il puliscicozze lava i mitili con un delicato piattello a setole.
  • È quella temperatura che l’aria umida deve raggiungere (mantenendo però costante la pressione e...
  • I ragni da cucina, o schiumarola a filo, servono per scolare velocemente la pasta ripiena, le...
  • Abbassare la temperatura di un alimento facendolo rimanere comunque sopra i 0°.
  • La refrigerazione statica prevede l'abbassamento della temperatura, all'interno del...
  • Nel caso di refrigerazione ventilata, aria fredda viene introdotta nel vano frigorifero. Con...
  • Una saladette è un banco refrigerato pensato per la preparazione di insalate e snack....
  • La salamandra da cucina è simile ad un fornetto, ma con il riscaldamento anche dal basso, oltre...
  • È una tipologia di cottura molto simile alla frittura, ma a temperatura maggiore e per tempo...
  • Il salvamotore è un apparecchiatura elettronica che interrompe l'alimentazione di un motore...
  • Per sbrinamento si intende lo scioglimento di ghiaccio e brina formatisi all'interno di un...
  • Il segaossa, o segaossi, funziona per mezzo di una lama dentata azionata da un motore. È un...
  • un'attrezzatura semiprofessionale è un macchinario appositamente progettato per...
  • È uno strumento che si usa per la preparazione di cocktail contenenti sciroppi, succhi e tutti...
  • Recipiente chiuso a forma di bottiglia, dotato di una bomboletta di anidride carbonica, utile per...
  • È quel processo di cottura, preceduto dal confezionamento in sottovuoto e seguito da un immediato...
  • È una lunga spatola in acciaio con lama rettangolare non tagliente, molto flessibile e di forma...
  • Coltello con lama a becco, lunga dai 6 ai 9cm. Si usa per tutte le operazioni di taglio e...
  • È la dimensione della fetta che si vuole ottenere, agendo sulla manopola dell'orologio e...
  • Si utilizza per la preparazione di grandi quantità di agrumi. Un errore che spesso viene commesso...
  • È un cucchiaio di acciaio o plastica utile per mischiare le bevande nei mixing-glass o nei...
  • È un passino a molla che serve per trattenere il ghiaccio dentro al mixing-glass o nello shaker...
  • È una cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore medio.
  • Ridurre la temperatura di un alimento fino a -18° al cuore in un tempo limite di quattro ore.
  • Il tagliamozzarella ha la funzione di ridurre questo formaggio in cubetti o piccoli filamenti in...
  • Come ben esplicitato dal nome, il tagliaverdura consente di tagliare, affettare, sfilacciare,...
  • È consigliato averne uno specifico solo per le verdure, e uno per carne e pesce. Possono essere...
  • Vedi Banco refrigerato.
  • Si tratta di un termometro digitale con una base da cui parte un cavetto di plastica che termina...
  • Un termostato è costituito da un interruttore la cui azione on-off (aperto-chiuso) è pilotata da...
  • Nelle impastatrici a spirale la funzione di testa sollevabile permette un più facile scarico...
  • Il tostapane rotativo, o a ciclo continuo, permette di tostare contemporaneamente più fette di...
  • Stampi in bronzo di diversi formati, con bordo liscio o scanalato. I più comuni sono tondi di...
  • Ne esistono di due tipi: a cinghia e a ingranaggi. Quella a cinghia è fatta con la trasmissione...
  • L'alimentazione trifase è un sistema utilizzato principalmente in ambito industriale e...
  • Il tritacarne è necessario per la macinatura della carne. Ne esistono di svariate dimensioni e...
  • Ha il compito di abbassare la pressione del gas che priviene dal condensatore così che si abbassi...
  • Il vapore acqueo che è presente nell’aria. L’umidità relativa è la quantità di acqua presente...
  • Un tritacarne Unger è ciò che serve per una macinatura molto fine, come per il patè. Differisce...
  • Rappresentano i singoli componenti degli alimenti in termini di proteine, carboidrati, grassi,...
  • In fisica e chimica il vapore è lo stato fisico di un liquido vaporizzato a una temperatura...
  • Nelle impastatrici a spirale la vasca estraibile è una funzione molto comoda e richiesta che...
  • Una vasca refrigerata permette di mantenere freschi alimenti da esporre. Non sostituisce un...
  • È il piano di paragone su cui il prodotto scivola prima del taglio. Viene  regolata dalla...
  • Vengono usati sia per la ventilazione interna, sia per quella esterna. All’interno aspirano aria...
  • Si tratta di una vetrina refrigerata, generalmente posizionata su un banco pizzeria, che consente...
  • Una vetrina refrigerata è un frigorifero con uno o più lati in vetro. Consente di vedere gli...
  • Il volantino è quella parte del tritacarne che avvitato permette di tenere vicini e ben immobili...
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