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GUIDA ALLA SOTTOVUOTO PROFESSIONALE
MACCHINA SOTTOVUOTO Professionale
In primo luogo è importante ricordare le buone pratiche di conservazione degli alimenti riguardo sia gli alimenti crudi che
quelli cotti. Una corretta gestione dei cibi rappresenta uno dei pilastri fondanti di una qualsiasi attività di ristorazione che voglia
definirsi professionale.
Una macchina sottovuoto professionale a questo riguardo permette di prolungare i normali tempi di conservazione di un alimento, lasciando inalterate tutte le sue proprietà sia organolettiche che nutrizionali compresi aromi e sapori.
1) INTRODUZIONE:
A questo proposito ricordo che esistono due grandi famiglie di macchine per il sottovuoto che si distinguono in sottovuoto a barra e sottovuoto a campana.
2) Come scegliere la sottovuoto professionale:
Vediamo ora alcune delle principali caratteristiche di queste due tipologie di prodotti.
In particolare la sottovuoto a campana ricopre un ruolo di primaria importanza anche in alcune tecniche di cucina come la cottura Sous-vide e la Sgasatura (che vedremo in seguito) o semplicemente esaltando le proprietà intrinseche di altri strumenti come ad esempio l’abbattitore di temperatura in cui il sottovuoto viene utilizzato per migliorare ulteriormente le prestazioni di conservazione.
a) La sottovuoto a barra saldante:
offre sicuramente un prezzo di acquisto solitamente più accessibile, dimensioni e peso più contenuti, e quindi anche una maggiore facilità di posizionamento all’interno della cucina.
Per il corretto funzionamento della sottovuoto a barra è fondamentale utilizzare specifiche buste per sottovuoto goffrate caratterizzate da una tipica zigrinatura presente su di un lato che consente il corretto deflusso dell’aria durante la fase di aspirazione.
b) La sottovuoto a campana:
offre invece maggiore versatilità di utilizzo, in particolare un livello di aspirazione dell’aria estremamente elevato (circa il 99%) riducendo drasticamente il livello di ossigeno all’interno dell’alimento.
L’ossigeno infatti è la principale causa di deterioramento degli alimenti e la sua eliminazione inibisce drasticamente il naturale processo di deperimento del cibo causato da muffe e batteri.
Altra peculiarità di questa macchina consiste nel fatto che può essere impiegata anche come una classica sottovuoto a barra tramite aspirazione e saldatura dei sacchetti posti all’esterno della macchina stessa.
Inoltre con la sottovuoto a campana è possibile applicare due tecniche di cucina molto interessanti:
3) Cottura sottovuoto o Sous-Vide:
- È una tipologia di lavorazione piuttosto recente che si applica per la cottura a bassa temperatura di alimenti posizionati in appositi sacchetti sottovuoto immersi in un recipiente con all'interno dell'acqua.
Il risultato sarà una cottura perfettamente uniforme e in grado di conservare inalterati sia il sapore che le proprietà nutrizionali dell'alimento.
4) Tecnica della Sgasatura:
Si tratta di una soluzione estremamente rapida ed efficace che consente di eliminare la quasi totalità dell’aria contenuta all’interno dell’alimento. Questo procedimento solitamente consiste nel posizionare all’interno della sottovuoto a campana un contenitore con all’interno un alimento solido (ad esempio un arrosto) posto in un liquido aromatizzato. Applicando la tecnica della Sgasatura l’arrosto si libera dell’aria al suo interno e al suo posto andrà ad assorbire, in un lasso ti tempo molto breve, la componente liquida che lo circonda assieme a tutta la sua carica aromatica (una volta che l’alimento sarà tornato alla pressione atmosferica).
5) Sottovuoto in atmosfera modificata:
Tra le varie tipologie di confezionamento troviamo, oltre al sottovuoto tradizionale, anche quello in atmosfera modificata.
Grazie all’utilizzo di una sottovuoto a campana (le sottovuoto a barra non sono adatte per essere utilizzate in questo ambito) opportunamente attrezzata, sarà possibile usufruire dei notevoli vantaggi offerti da una delle più moderne tecniche di conservazione oggi disponibile.
Grazie a questa pratica di confezionamento si ha la possibilità di migliorare notevolmente le condizioni di conservazione dei prodotti evitando inoltre di schiacciare l’alimento posto all’interno della confezione in sottovuoto. Questa tecnica tipicamente è utilizzata per il confezionamento di pasta fresca con ripieno ma non solo.
Nella fase di confezionamento la sottovuoto dotata di circuito ATM (atmosfera modificata), una volta aspirata tutta l’aria, inietta all’interno della campana un gas composto da sostanze opportunamente miscelate.
Le miscele di gas che oggi giorno sono disponibili, offrono molteplici combinazioni che vengono scelte da tecnici specializzati a seconda delle caratteristiche dell’alimento che si desidera trattare.
Queste miscele, inibiscono la propagazione di batteri e muffe allungando così il tempo di conservazione dell’alimento trattato. Ogni miscela di gas impiegata nel trattamento in atmosfera modificata assolve a specifici compiti, vediamone alcune:
• Azoto (E941): è un tipo di gas insapore e inodore (inerte), che viene impiegato per preservare la confezione da eventuali schiacciamenti.
• Anidride carbonica (CO2): viene impiegata per inibire la formazione di muffe e batteri.
• Ossigeno (O2): ha il compito di bloccare la proliferazione di una particolare tipologia di batteri detti Anaerobi o Aerofobi, i quali tendono a modificare il colore degli alimenti ed in particolare il tipico colore rosso della carne.
Come dicevamo con questa tecnica è possibile migliorare la conservazione di tanti alimenti che abitualmente troviamo negli scaffali dei supermercati come ad esempio: pesce, carne, formaggi e tanti altri.
È bene sapere che tali prodotti per norma di legge devono essere etichettati in modo da essere facilmente riconoscibili, riportando sulla confezione la dicitura: “Prodotto conservato in atmosfera controllata”.
Tanti sono i vantaggi derivanti dall’utilizzo di questa tecnica. Sicuramente il principale consiste nell’estensione dei tempi di conservazione che consentono ai professionisti del food di poter pianificare al meglio gli stock di magazzino, evitando inutili sprechi di materie prime.
Infine il confezionamento in atmosfera modificata garantisce alti standard di igiene riducendo drasticamente anche la necessità di ricorrere ad additivi chimici.
Come hai potuto constatare il mercato mette a disposizione svariate tipologie di macchine in grado di attuare tecniche di conservazione che sfruttano il sottovuoto.
Ora tocca a te caro lettore individuare lo strumento che più si addice alle tue necessità lavorative. Cliccando sul tasto verde che trovi qui sotto potrai accedere e visionare un ampio e selezionato catalogo di macchine per il sottovuoto professionale.
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Video Macchina sottovuoto professionale
Autore
Enrico Bianchi
Esperto di attrezzature per la ristorazione, negli ultimi tempi mi occupo anche di divulgazione per aiutare tutti coloro che hanno necessità di districarsi nel complesso mondo delle attrezzature per la ristorazione e l'ospitalità.