GUIDA AL TRITACARNE PROFESSIONALE

Come Scegliere il Tritacarne Professionale


I tritacarne professionali sono in grado di lavorare carne indicativamente tra i 100 e i 500 kg/ora, a seconda delle caratteristiche costruttive. In commercio sono presenti tritacarne professionali dalle variegate capacità produttive, differenti voltaggi e caratteristiche di taglio specifiche per le diverse esigenze lavorative oltre ai tritacarne refrigerati

1) TIPO DI TELAIO:

Motore a vista o telaio carenato? Il motore a vista rappresenta la tipologia più comune di tritacarne professionale in quanto offre un prezzo di acquisto più basso (a parità di caratteristiche) rispetto al suo omologo carenato che invece grazie alla peculiarità del telaio consente una pulizia più agevole ma un costo mediamente più elevato.

2) POTENZA DEL MOTORE:

Oltre che per la rapidità di esecuzione, i tritacarne elettrici professionali, sono indicati nei casi in cui si necessiti di tritare grandi quantità di prodotto o particolari tipi di carne come ad esempio parti ricche di nervi e meno tenere. Tuttavia va sottolineato che a seconda del tipo di macinazione che si vuole ottenere è fondamentale configurare la macchina con la corretta combinazione di "potenza - motore" e "piastre - coltelli", in modo da ottenere sempre tagli omogenei. La potenza erogata da un tritacarne che possa definirsi professionale solitamente è compresa tra un minimo di 750 Watt e un massimo di 2500 Watt per le serie top di gamma.

3) QUALE TIPOLOGIA DI TAGLIO SCEGLIERE:

a) Enterprise

b) Mezzo Unger

c) Unger totale



Una delle domande sicuramente più importanti da porsi prima di acquistare un tritacarne per uso professionale è: che tipo di macinato voglio ottenere a fine lavorazione? In realtà la modalità di funzionamento è molto simile in tutte e 3 le tipologie di taglio, quello che varia è la combinazione di coltelli e piastre al fine di ottenere il risultato desiderato.

Qui di seguito andiamo a spiegare le 3 configurazioni principali.

a) Il taglio di tipo Enterprise:

composto da una camera di macinazione, coclea, coltello a spirale, piastra (solitamente con fori da 6 mm) e volantino di chiusura. L’insieme di tutte queste parti ruotando taglia la carne e al contempo la spinge verso l’esterno del gruppo di macinazione per essere raccolta.

Questo purché sia rispettata la corretta sequenza di montaggio del gruppo come riportato nell’immagine qui a fianco. Il risultato finale offerto da questa configurazione sarà un macinato classico con una granulometria media.


 b) taglio di tipo Mezzo Unger:

è composto dalla bocca di macinazione, coclea, piastra di tipo “0”, coltello, piastra da 4,5 mm e volantino di chiusura. Il risultato finale offerto da questa configurazione sarà un macinato con una granulometria più fine rispetto al sistema Enterprise.

c) taglio di tipo Unger totale:

composto da bocca di macinazione, coclea, piastra di tipo “0”, coltello, piastra, coltello, piastra e volantino di chiusura.

Il risultato finale ottenuto attraverso questa configurazione sarà una macinato con una granulometria molto fine, assimilabile ad una crema. Non a caso questa combinazione viene solitamente adottata per realizzare würstel o prodotti affini.

4)TRITACARNE REFRIGERATO, I VANTAGGI SONO:

  • Contenimento della carica batterica 
  •  Migliore conservazione delle proprietà organolettiche del prodotto lavorato, poiché si evita il rapido deterioramento della carne macinata.
  • La macinatura a freddo non incide sugli acidi grassi insaturi che diversamente si distribuirebbero nel liquido prodotto durante la fase di lavorazione.
  • Prolungamento dei tempi di conservazione del prodotto lavorato.
  • Altro importante vantaggio, il tritacarne refrigerato nell’arco della giornata può rimanere inattivo anche per periodi prolungati con all’interno residui di macinato, il quale potrà essere venduto al cliente successivo senza perdita di qualità.
  • Possibilità di offrire quindi un servizio di qualità superiore rispetto ai tritacarne tradizionali.

Tramoggia

Vassoio di raccolta della carne prima della lavorazione

Blocco motore

E' la parte della macchina che da luogo al movimento del gruppo di macinazione.

Coltello auto-affilante

E' la lama rotativa che effettua il taglio della carne che viene spinta nel gruppo di macinazione.

Piastra forata

E' la piastra attraverso cui viene fatta passare la carne dopo essere stata tagliata dal coltello. Tramite essa si decide la dimensione del macinato finale.

Coclea

Detta anche vite senza fine, è l'elemento attraverso la quale la carne da lavorare viene sospinta verso l'uscita della bocca di macinazione.

Volantino

E' la parte terminale del gruppo di macinazione che ha la funzione di serrare tutto il blocco contro il corpo motore. 

Camera di macinazione o bocchettone

E' il condotto attraverso il quale viene fatta scorrere la carne per essere macinata.

a) Pulizia e manutenzione: Pulire il tritacarne è un’azione fondamentale per garantirne la corretta funzionalità ed evitare la proliferazione di batteri. Generalmente, i componenti del tritacarne professionale come la coclea, i coltelli e le piastre, sono facilmente smontabili e lavabili anche in lavastoviglie (escluse le parti in ghisa alimentare o alluminio).

b) Scelta dei materiali: in caso di acquisto, possibilmente sempre meglio prediligere i modelli in acciaio inox poiché rispetto ad altri materiali, sono più resistenti alle sollecitazioni a cui sono sottoposti nelle fasi di lavorazione, e più facili da pulire in quanto meno suscettibili all’ossidazione. Tuttavia la ghisa alimentare e l’alluminio offrono la possibilità di ridurre il prezzo di acquisto mantenendo inalterate tutte la altre caratteristiche tecniche.



c) Accessori: Quando si parla di tritacarne professionale, non dobbiamo dimenticare di prendere in considerazione la possibilità o meno di integrare il prodotto con eventuali accessori aggiuntivi. Questi variano a seconda del tipo di macchina, delle dimensioni e della fascia di prezzo.

Ma quali sono gli accessori di un tritacarne? Tra gli accessori più comuni troviamo sicuramente le piastre forate e i coltelli. Questi elementi permettono di definire la “granulometria” cioè la dimensione del macinato che si vuole ottenere.

Il risultato della macinazione varia proprio in base alla tipologia dei coltelli e delle piastre forate attraverso le quali passa la carne dopo essere stata tagliata. Chi lavora carne macinata, sa bene che sono necessarie tipologie di macinatura differenti, di diverso taglio e spessore a seconda del prodotto che vogliamo ottenere. I tritacarne professionali permettono di poter intercambiare sia le piastre che i coltelli al fine di offrire diversi tipi di taglio a seconda delle specifiche esigenze.

Se le piastre e i coltelli, sono fondamentali per definire la finezza di taglio, altri accessori opzionali sono utili per adattare il tritacarne a funzioni affini, come ad esempio:

Coni per insaccare: su alcune serie di tritacarne è possibile abbinare, come accessorio opzionale, anche dei coni in materiale plastico per la realizzazione di salsicce. Passa pomodoro: è un accessorio complementare generalmente realizzato in acciaio e alluminio in grado di trasformare un tritacarne in un potente passa pomodoro. Passa purea: altro accessorio complementare a richiesta in grado di trasformare un tritacarne professionale in una macchina per la lavorazione delle patate.

Infine, altri accessori possono essere relativi alla praticità dell’uso della macchina, come il pestello per spingere la carne all’interno della bocca di entrata del tritacarne e la ciotola di raccolta del prodotto lavorato.

Scopri la nostra gamma dei tritacarne professionali

Video Tutorial di Assemblaggio dei Gruppi di Macinazione

Autore

Enrico Bianchi

Esperto di attrezzature per la ristorazione, negli ultimi tempi mi occupo anche di divulgazione per aiutare tutti coloro che hanno necessità di districarsi nel complesso mondo delle attrezzature per la ristorazione e l'ospitalità.


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