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la cottura in cucina
Articolo aggiornato il 15/03/2024
TIPOLOGIE DI COTTURA
1) INTRODUZIONE
La trasmissione del calore negli alimenti può avvenire attraverso tre modalità:
• CONDUZIONE
Si verifica nel momento in cui avviene una trasmissione di energia cinetica tra le molecole della superficie di cottura e l’alimento, in parole povere per contatto.
• CONVEZIONE
Avviene attraverso la circolazione di aria calda all’interno della camera di cottura di un forno.
• IRRAGGIAMENTO
La cottura per irraggiamento avviene senza contatto diretto tra l’alimento e la superficie riscaldante. Questo processo avviene attraverso i raggi infrarossi o le microonde che raggiungono l’alimento aumentandone la temperatura.
Ai fini della sicurezza alimentare la cottura è una operazione fondamentale e molto delicata, in quanto può innescare molteplici fattori in grado di incidere sia positivamente che negativamente sulla qualità e sulla salubrità dell’alimento trattato. Infatti una cottura troppo blanda potrebbe non garantire l’eliminazione di eventuali microorganismi potenzialmente pericolosi presenti nell’alimento così come una cottura eccessiva potrebbe comprometterne le proprietà nutritive sino ad arrivare alla formazione di sostanze pericolose per la salute.
È quindi di fondamentale importanza mantenere sotto controllo questo processo.
Vediamo qui di seguito i principali metodi di cottura:
2) BOLLITURA
La Bollitura, consiste nel cuocere gli alimenti in acqua o brodo in ebollizione. Viene utilizzata principalmente per la cottura di pasta, riso, carne verdure e legumi
Questo metodo di cottura permette di ridurre molto l’utilizzo di grassi per il condimento e di poter insaporire gli alimenti grazie all’aggiunta di odori e spezie.
La bollitura non va confusa con gli altri sistemi di cottura qui sotto riportati:
• LESSATURA
Si effettua cuocendo l’alimento in acqua o brodo ad una temperatura di circa 95°C, vicina a quella di ebollizione ma senza mai raggiungerla;
• SBOLLENTATURA
È una tecnica usata per intenerire o rallentare il deperimento di alcune tipologie di alimenti. Questo processo normalmente piuttosto rapido, viene eseguito in preparazione di trattamenti successivi, come ad esempio la congelazione o l’abbattimento;
• AFFOGATURA
Si effettua cuocendo lentamente l’alimento in acqua, senza mai raggiungere l’ebollizione solitamente assieme ad un misto di verdure.
In base al tipo di alimento selezionato, sarà opportuno utilizzare una diversa quantità di acqua. Se scegliamo di lavorare verdure e legumi sarà opportuno utilizzare una minore quantità di acqua, in modo da limitare la dispersione di vitamine e sali minerali. Questa caratteristica invece è meno importante per preparati come zuppe, bolliti di carne o pesce, in quanto la parte liquida della pietanza e i nutrienti in essa presenti vengono assimilati assieme all’alimento.
3) COTTURA AL VAPORE
Nella cottura a vapore l’alimento viene sottoposto a contatto diretto con il vapore.
La cottura a vapore permette di evitare perdite importanti di nutrienti all’alimento e di conservarne le proprietà organolettiche originali. Questo metodo inoltre non necessita dell’utilizzo di grassi aggiuntivi.
4) BRASATURA E STUFATURA
La brasatura e la stufatura si effettuano con cotture a fuoco basso e per lunghi periodi. Il ragù è un esempio classico di alimento ottenuto con tali metodi.
Ciò che distingue queste due tecniche di cottura è la quantità di liquido in cui vengono posti gli ingredienti. Lo stufato invece si ottiene dopo una lenta ebollizione della carne assieme a vino e spezie in un apposito contenitore coperto; il livello del liquido deve arrivare a coprire la carne. Mentre il brasato prevede che il liquido utilizzato non sia più della metà della volume dell’alimento
I lunghi tempi di cottura generano una perdita di vitamine e minerali. Nonostante ciò se il liquido di cottura è parte integrante del piatto (come nel caso dei brodi) queste sostanze non vengono totalmente perdute.
Per limitare l’aggiunta di grassi è da preferire l’utilizzo di pentole antiaderenti.
5) COTTURA AL FORNO
La cottura al forno utilizza il calore secco a una temperatura che può variare da 150°C e 240°C. L’aria calda generata dai Forni a Convezione ad una temperatura generalmente compresa tra 150°C e 250°C viene a contatto con l’alimento, generando un sottile strato di crosta sulla superficie e una cottura più uniforme all’interno dell’alimento.
Il forno a convezione permette diverse varianti di cottura: Statica, ventilata, solo Gril e a vapore.
Per i forni che ne sono muniti c’è poi la possibilità di sfruttare la funzione “cottura ventilata”. Questa tecnica permette di cuocere in tempi più veloci perché il calore viene distribuito velocemente ed uniformemente tramite un ventilatore che crea un flusso di aria calda.
6) FRITTURA
La frittura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali oppure oli vegetali che non hanno raggiunto il “punto di fumo”.
Il punto di fumo rappresenta la temperatura in cui il grasso inizia a bruciare e a decomporsi, formando sostanze tossiche. Questo stato è visibile anche a occhio nudo perché il grasso surriscaldato inizia a rilasciare del fumo.
La temperatura ideale per friggere è 170/180°C. È importante che gli alimenti siano completamente immersi nell’olio, e che quest’ultimo sia sufficientemente caldo per permettere una rapida formazione di uno strato di crosta, che oltre a conferire il classico aspetto e sapore, garantisce un prodotto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio).
È opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già esausti.
Inoltre è consigliabile evitare di introdurre nell'olio bollente alimenti particolarmente ricchi di acqua o con deposito di ghiaccio superficiale in quanto l'acqua avendo un punto di ebollizione sensibilmente più basso potrebbe causare un aumento di volume repentino dell'olio con conseguente fuoriuscita dalla vasca.
E' consigliabile inoltre utilizzare Friggitrici professionali dotate di certificazione CE ed equipaggiate con apposite sonde di temperatura e appositi micro di sicurezza, in grado di intervenire in caso di errato utilizzo o malfunzionamento del prodotto.
7) GRIGLIA E PIASTRA
La cottura alla griglia avviene per irraggiamento: il calore si trasmette senza che vi sia diretto contatto tra l’alimento e la fonte di calore (per esempio, le braci di un barbecue).
La cottura alla piastra invece avviene per contatto: gli alimenti vengono fatti aderire direttamente alla piastra arroventata.
Entrambe queste modalità di cottura ampiamente utilizzate, possono formare sostanze potenzialmente dannose, come gli idrocarburi policiclici aromatici, le amine eterocicliche e o l’acrilammide. Infatti temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco possono bruciare in superficie gli alimenti.
Alcuni esempi sono la carne alla brace o la pizza e i prodotti da forno cotti con il forno a legna. Le parti carbonizzate che a volte si formano per un eccesso di cottura, potenzialmente contengono le sostanze sopracitate, ed è quindi è meglio scartarle. Possiamo invece mangiare tranquillamente carne, pane o verdure cotte alla griglia o alla piastra che presentano le classiche strisce brune che si formano sulla superficie.
Se vogliamo proporre alimenti cotti su griglie e piastre elettriche è bene quindi prestare attenzione a:
• non carbonizzare la superficie esterna dei cibi;
• tenere la griglia distante dai punti più caldi;
• evitare che le sostanze grasse che si sciolgono a contatto con il calore cadano direttamente sulla brace;
• ripulire accuratamente griglie e piastre dopo l’utilizzo;
• usare griglie e piastre rivestite di materiali antiaderenti.
Il sale favorisce la fuoriuscita di liquidi dagli alimenti: un’accortezza da ricordare è quindi quella di evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli.
Inoltre è consigliabile accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone, notoriamente ricchi di antiossidanti.
8) COTTURA A MICROONDE
Il forno a microonde è uno strumento in grado di cuocere completamente gli alimenti, oltre che riscaldarli o scongelarli.
Per maggiori dettagli vedi la guida al microonde professionale che abbiamo pubblicato
Il flusso di microonde generato al suo interno agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Il calore quindi al contrario dei forni tradizionali viene trasmesso dall’interno dell’alimento verso l’esterno. Per questo motivo a volte i cibi cotti al microonde sono tiepidi sulla superficie e molto caldi o addirittura bollenti al loro interno.
Usare questo tipo di cottura permette di dimezzare i tempi, ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti.
Tuttavia non è possibile cucinare prodotti con alto spessore, perché le onde elettromagnetiche riescono a penetrarne la superficie dell’alimento solo per pochi centimetri. Non è possibile quindi raggiungere una temperatura uniforme e sufficiente per cuocere alimenti di grande pezzatura.
La perdita di minerali e vitamine è sensibilmente ridotta rispetto ad altri sistemi di cottura, ma non completamente eliminata.
Si consiglia inoltre l'utilizzo di un microode professionale poiché normalmente offre potenze maggiori e tempi più rapidi di lavoro.
9) le nostre linee di prodotti
Le nostre linee di prodotti
All’interno del catalogo prodotti di BianchiPro è possibile visionare e acquistare molteplici prodotti in grado di effettuare gran parte delle variegate tipologie di cottura che abbiamo visto in questo articolo.
Iniziamo con la cottura a contatto composta da fry top, piastre a induzione, salamandre, tostiere e tanto altro dove la cottura o il riscaldamento delle pietanze avviene tramite il contatto diretto con una superficie riscaldata elettricamente o tramite dei bruciatori a gas.
Continuiamo con la linea delle cucine professionali, con diversi fuochi a gas o elettrici. Mentre la famiglia dei Forni professionali spazia dai forni per pizza con capacità da 1 a 9 pizze ai forni a covezione e pasticceria con diverse configurazioni e optional.
La linea del "mantenimento temperatura" comprende tutti quei prodotti che ci permettono di mantenere calde e pronte al servizio, le pietanze già cucinate. In questa sezione è possibile visionare e acquistare: vetrinette riscaldate, carrelli riscaldati, distributori e chafing dish. La linea "Cottura per immersione", comprende tutti quelle attrezzature che si avvalgono di liquidi in cui immergere i cibi per la cottura, come friggitrici professionali, cuoci pasta o Sous vide. L'ultima linea rappresenta la categoria attinente alla lievitazione e i relativi accessori.
Autore
Enrico Bianchi
Esperto di attrezzature per la ristorazione, negli ultimi tempi mi occupo anche di divulgazione per aiutare tutti coloro che hanno necessità di districarsi nel complesso mondo delle attrezzature per la ristorazione e l'ospitalità.