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L'abbattitore di temperatura e le modalità di utilizzo
Come Funziona:
L'abbattitore di temperatura a cosa serve? Lo possiamo definire il forno del freddo, è uno strumento indispensabile per la stragrande maggioranza delle attività di ristorazione in quanto permette di ridurre in modo considerevole i costi di lavorazione degli alimenti risolvendo il problema del rapido deperimento del cibo.
La procedura di abbattimento ha lo scopo di portare rapidamente sia i cibi freschi come il pesce crudo che quelli caldi a basse temperature con l'obiettivo di mantenere inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti trattati.
Abbattimento positivo:
Questo processo permette di portare un alimento dalla temperatura di 95°C fino a 2-4° C con estrema velocità rispetto ad un tradizionale congelatore evitando così la contaminazione batterica. Uno degli errori più comuni infatti che si tende a commettere è quello di congelare alimenti che sono a temperatura ambiente conservando così oltre all'alimento anche una carica batterica estremamente elevata.
Abbattimento negativo:
con questo tipo di processo detto anche di Surgelazione è possibile abbassare la temperatura di un alimento fino a -20°C entro 4 ore rispetto alle 24 ore necessarie per un classico congelatore.
Questo processo offre il grande vantaggio di ridurre l’effetto di deperimento dei cibi consentendo di ottimizzare al meglio i processi di lavorazione in cucina. Gli alimenti abbattuti appena cotti e conservati ad una temperatura corretta mantengono ottime caratteristiche organolettiche, igieniche e nutrizionali per diversi giorni, tempi impossibili da raggiungere per un normale frigorifero.
Un altro indiscutibile vantaggio introdotto dall'allungamento del periodo di conservazione delle preparazioni è la possibilità di non dover ripetere ogni giorno le esse lavorazioni potendole programmare ad esempio nei momenti di minor carico di lavoro, oppure di alternarle in base alle diverse esigenze della cucina nell'arco della settimana, ottimizzando l’approvigionamento delle materie prime e riducendo di conseguenza al massimo lo spreco di cibo.
Allora perché ripetere ogni giorno le stesse preparazioni?
Si hai capito bene, potrai preparare in anticipo quantità maggiori di prodotto e servirlo successivamente in base alle reali necessità avendo sempre la certezza che tutto sarà fresco e sano come appena cucinato.
Gli abbattitori di temperatura sono strumenti che (oltre ad essere obbligatori per legge in molti casi) stanno riscuotendo grande successo e per questo motivo è possibile trovare in commercio una vasta gamma di prodotti in grado di soddisfare le esigenze più diverse.
In un mercato come quello delle attrezzature professionali per la ristorazione sottoposto a repentini cambiamenti dettati da tendenze ed esigenze in continua evoluzione è importante restare al passo con le novità senza per questo perdere le proprie tradizioni.