Gastronorm

Standard, Specifiche e Applicazioni 

Se lavori nel mondo della ristorazione, avrai sicuramente sentito parlare del Sistema Gastronorm, spesso abbreviato in GN. Ma cosa significa esattamente e perché è così fondamentale?

Il Gastronorm non è solo un tipo di contenitore, ma un vero e proprio standard dimensionale europeo (EN 631) che ha rivoluzionato l’organizzazione e l’efficienza nelle cucine professionali, nei laboratori di pasticceria, nelle gastronomie e in tutto il settore Ho.Re.Ca.

Questo sistema definisce le misure standardizzate per recipienti, teglie, vassoi e persino per le attrezzature che li ospitano, come forni, frigoriferi, banchi da lavoro, carrelli e bagnomaria. L’adozione dello standard Gastronorm garantisce una perfetta interoperabilità tra contenitori e attrezzature di diversi produttori, ottimizzando lo spazio, semplificando le operazioni di stoccaggio, cottura, trasporto e servizio, e rendendo il flusso di lavoro incredibilmente più fluido ed efficiente. In poche parole, è il linguaggio universale delle misure nella tua cucina.

Approfondimento Tecnico: Misure, Materiali e Tipologie

Capire le specifiche tecniche del sistema Gastronorm è cruciale per sfruttarne appieno i vantaggi.

Le Misure Standard Gastronorm

Il cuore del sistema è la misura base, la GN 1/1, che corrisponde a 530x325 mm. Tutte le altre misure standard sono frazioni o multipli di questa dimensione base. Questa modularità permette di combinare contenitori di diverse dimensioni all’interno della stessa attrezzatura (ad esempio, in un vano GN 1/1 puoi inserire due GN 1/2 o tre GN 1/3 affiancate).

Ecco le misure GN più comuni:

Oltre alle dimensioni planimetriche, un’altra specifica fondamentale è la profondità (o altezza) dei contenitori. Le profondità standard più utilizzate sono:

• 20 mm (H20)
• 40 mm (H40)
• 65 mm (H65)
• 100 mm (H100)
• 150 mm (H150)
• 200 mm (H200)

La scelta della profondità dipende dalla quantità di cibo da contenere e dall’applicazione specifica (cottura, conservazione, esposizione).

Materiali: Quale Scegliere?

I contenitori Gastronorm sono disponibili in diversi materiali, ognuno con caratteristiche specifiche:

• Acciaio Inox (AISI 304 o altri): Il più diffuso. Estremamente durevole, igienico, resistente alla corrosione e agli shock termici (utilizzabile da freezer a forno). Facile da pulire. Ideale per cottura, conservazione e servizio.
• Policarbonato: Trasparente (permette di vedere il contenuto), leggero e resistente agli urti. Adatto principalmente per la conservazione a basse temperature (frigo/freezer) e la preparazione. Spesso graduato. Non adatto per la cottura in forno tradizionale.
• Polipropilene: Opaco o semi-trasparente, più economico del policarbonato. Buono per la conservazione e lo stoccaggio. Resistente a diverse temperature ma generalmente non per forni.
• Melamina: Esteticamente gradevole, disponibile in vari colori. Utilizzata principalmente per l’esposizione su buffet e il servizio. Non adatta per la cottura (né forno né microonde) né per temperature molto elevate.
• Alluminio: Ottimo conduttore di calore, ideale per cotture specifiche (es. pasticceria, panificazione). Spesso con rivestimenti antiaderenti.
• Porcellana / Ceramica: Perfetta per presentazioni eleganti “dall’oven-to-table” (dal forno alla tavola). Mantiene bene la temperatura ma è più fragile.

Tipologie Speciali e Accessori

Oltre ai contenitori standard, esistono varianti e accessori utili:

• Bacinelle Forate: Con fondo perforato, ideali per la cottura a vapore, lo scongelamento o per scolare liquidi.
• Bacinelle con Manici: Facilitano la presa e il trasporto, specialmente quando calde.
• Coperchi: Fondamentali per la conservazione, l’impilamento e il mantenimento della temperatura. Possono essere:
  • Piani: Per impilare facilmente.
  • Ermetici: Con guarnizioni per una chiusura sicura.
  • Con incavo per mestolo: Per il servizio a buffet.
  • Bombati: Per contenere cibi voluminosi.
• Griglie: Da inserire sul fondo per tenere i cibi sollevati dai liquidi.
• Falsi Fondi: Per scolare o per presentazioni particolari.
• Barre di supporto: Per adattare contenitori di misure diverse all’interno di vani più grandi (es. inserire 3 GN 1/3 in un vano GN 1/1).

Applicazioni Pratiche e Vantaggi: Ottimizza il Tuo Flusso di Lavoro

Il sistema Gastronorm trova applicazione in quasi ogni fase del lavoro in una cucina professionale:

• Stoccaggio: Nei frigoriferi, nelle celle frigorifere e nei congelatori, i contenitori GN ottimizzano lo spazio e permettono una facile identificazione e rotazione delle materie prime e dei semilavorati.
• Preparazione: Sui banchi da lavoro refrigerati e non, le bacinelle GN contengono ingredienti pronti all’uso (la “mise en place”).
• Cottura: Le teglie e le bacinelle GN sono progettate per adattarsi perfettamente a forni a convezione-vapore, forni tradizionali, cuocipasta e bagnomaria conformi allo standard.
• Mantenimento: Nei mantenitori di temperatura caldi o freddi.
• Trasporto: Su carrelli portateglie o all’interno di contenitori isotermici.
• Esposizione e Servizio: Nei banchi buffet, nelle vetrine calde o fredde, permettendo una presentazione ordinata e modulare.

I Vantaggi Chiave del Sistema Gastronorm:

• ✅ Interoperabilità Totale: Compatibilità garantita tra contenitori e attrezzature di marche diverse.
• ✅ Ottimizzazione dello Spazio: Sfruttamento massimo dello spazio in frigoriferi, forni, banchi e magazzini.
• ✅ Efficienza Operativa: Riduzione dei tempi di travaso, facilità di movimentazione, semplificazione della pulizia.
• ✅ Standardizzazione: Semplifica l’inventario, gli ordini e la formazione del personale.
• ✅ Flessibilità: Possibilità di combinare diverse misure per adattarsi a qualsiasi esigenza.
• ✅ Igiene e Sicurezza Alimentare: Materiali facili da pulire e sanificare, minor manipolazione diretta degli alimenti.
• ✅ Versatilità: Un unico contenitore può passare (a seconda del materiale) dalla conservazione, alla cottura, al servizio.

Come Scegliere il Contenitore Giusto:

1. Definisci l’Uso: Cottura? Conservazione? Esposizione? Trasporto?
2. Considera il Cibo: Liquido? Solido? Richiede scolatura?
3. Verifica la Compatibilità: Assicurati che le misure e il materiale siano adatti alle tue attrezzature (forno, frigo, bagnomaria).
4. Valuta la Temperatura: Il materiale scelto deve resistere alle temperature di esercizio (alte o basse).
5. Pensa alla Praticità: Hai bisogno di coperchi? Manici? Trasparenza? Impilabilità?

Domande Frequenti (FAQ)

Q: Cosa significa la sigla GN?
A: GN sta per Gastronorm, che è il nome dello standard dimensionale europeo EN 631 per i contenitori e le attrezzature nel settore della ristorazione.

Q: Posso mettere una bacinella GN in acciaio inox nel microonde?
A: No! L’acciaio inox, come altri metalli, non deve mai essere inserito in un forno a microonde. Per il microonde, utilizza contenitori in materiali idonei come il polipropilene (verificando sempre le specifiche del produttore) o la ceramica/vetro appositi.

Q: Le bacinelle Gastronorm sono tutte lavabili in lavastoviglie?
A: La maggior parte dei materiali comuni (Acciaio Inox, Policarbonato, Polipropilene) sono lavabili in lavastoviglie professionale. Tuttavia, è sempre bene verificare le indicazioni del produttore, specialmente per materiali come la melamina o contenitori con rivestimenti speciali.

Q: I coperchi sono universali per tutte le marche?
A: Le dimensioni dei coperchi seguono lo standard GN (un coperchio GN 1/2 si adatta a una bacinella GN 1/2). Tuttavia, il design specifico (es. tipo di bordo, sistema di chiusura ermetica) può variare leggermente tra produttori. Per una chiusura perfetta, specialmente se ermetica, è spesso consigliabile usare coperchi della stessa marca della bacinella.

Q: Come scelgo la profondità giusta per una bacinella GN?
A: Dipende dall’uso:
* H20, H40: Ideali per affettati, piccole porzioni, ingredienti sottili, teglie da forno basse.
* H65, H100: Le più versatili, adatte per la maggior parte delle preparazioni, contorni, stoccaggio medio.
* H150, H200: Per grandi quantità, liquidi (zuppe, salse), stoccaggio di volumi importanti, cottura di pezzi grandi. Considera sempre l’altezza utile interna delle tue attrezzature (forni, bagnomaria).

Risorse e Approfondimenti Visivi

Per aiutarti a visualizzare meglio il sistema Gastronorm, immagina:

• Un’infografica che mostra la bacinella GN 1/1 e come le altre misure (GN 1/2, GN 1/3, etc.) si inseriscono perfettamente al suo interno, come un puzzle.
• Un’immagine comparativa dei diversi materiali (acciaio lucido, policarbonato trasparente, melamina colorata) con indicati i loro usi principali.
• Uno schema che illustra come le bacinelle GN di diverse misure possono essere combinate all’interno di un vano standard di un forno combinato, di un banco refrigerato o di un espositore buffet.

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