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Allergeni
Allergeni (Reg. UE 1169/2011): significato e utilizzo professionale nella ristorazione
Il Reg. (UE) 1169/2011 è il regolamento europeo sulle informazioni alimentari ai consumatori. L’Allegato II elenca 14 gruppi di allergeni da dichiarare, tra cui cereali contenenti glutine, arachidi e frutta a guscio. L’obbligo di informazione vale sia per gli alimenti preconfezionati sia per quelli non preimballati, compresi quelli serviti a buffet.
Vantaggi per il professionista
La dichiarazione degli allergeni protegge l’ospite e la struttura.
- Tutela dell’ospite: una reazione allergica può essere grave, e l’informazione corretta la previene.
- Riduzione del rischio legale: un sistema di informazione documentato riduce il rischio di sanzioni e contestazioni.
- Risposta rapida del personale: cartellini e schede prodotto permettono di rispondere subito alle domande dell’ospite.
Pain points risolti
Al buffet gli allergeni sono difficili da controllare perché gli alimenti sono esposti, non preconfezionati e vicini tra loro. I rischi principali sono l’ingrediente non dichiarato, l’utensile condiviso e la contaminazione crociata tra ciotole.
Le soluzioni operative sono il cartellino per ogni ciotola, le schede prodotto sempre disponibili al personale e gli utensili dedicati per ogni referenza.
Normative e conformità
Il Reg. (UE) 1169/2011 impone di indicare gli allergeni dell’Allegato II e, per gli alimenti non preimballati, lascia agli Stati membri la disciplina delle modalità (art. 44); in Italia si applica il D.Lgs. 231/2017.
Le indicazioni “senza glutine” seguono il Reg. (UE) 828/2014, che fissa il limite di 20 mg/kg di glutine. La gestione del rischio allergeni rientra nel piano HACCP (Reg. CE 852/2004).
Termini correlati nel glossario BianchiPro
- Contaminazione crociata — il rischio principale al buffet
- HACCP — gestione del rischio allergeni
- Monoporzione — il formato che porta gli allergeni in etichetta
- Dispenser per cereali — erogazione con cartellino allergeni
- TMC — altra indicazione obbligatoria in etichetta
Prodotti che utilizzano questa tecnologia
Cereali e frutta secca per la colazione Horeca riportano gli allergeni in etichetta, e i formati in monoporzione semplificano l’informazione all’ospite. Scopri la selezione professionale per il buffet.
Scopri i prodotti →FAQ tecniche
Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi. Sì: l’obbligo di informazione vale anche per gli alimenti non preconfezionati, con le modalità stabilite dallo Stato membro. Il Reg. (UE) 828/2014 fissa il limite a 20 mg/kg. Il cartellino per ogni ciotola è la soluzione più immediata; il personale deve inoltre avere a disposizione le schede prodotto. Sì: gli utensili dedicati per referenza riducono la contaminazione crociata tra ciotole.+ Quali sono i 14 gruppi di allergeni?
+ Devo indicare gli allergeni degli alimenti al buffet?
+ Che limite di glutine ha un prodotto “senza glutine”?
+ Come comunico gli allergeni al buffet?
+ Servono utensili separati?